بعض خواص الباذنجان المقلی المتأثرة بالتجفیف المبدئی فی فرن المیکروویف

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

مدرس بقسم الهندسة الزراعیة - کلیة الزراعة بشبین الکوم - جامعة المنوفیة، مصر

المستخلص

یعتبر الباذنجان المقلى من الأطعمة المفضلة للإنسان لکن اثناء عملیة القلی یحدث تغیر فى اللون والقوام علاوة على تشربه لزیت القلی، لذلک فان الهدف الرئیسی لهذه الدراسة هو دراسة تأثیر التجفیف المبدئی بواسطة فرن المیکروویف على بعض خصائص شرائح الباذنجان المقلى فی الزیت. و لتحقیق هذا الهدف تم تجفیف شرائح الباذنجان بسموک مختلفة مقدارها (1، 2، 3 سم) فى فرن المیکروویف باستخدام قدرات مختلفة للمیکروویف وهی (360 ، 540 ، 720 وات) ولفترات زمنیة مختلفة وهی ( 2 ، 4 ، 6 ، 8 دقیقة) وبعد ذلک یتم قلی شرائح الباذنجان المجففة بالإضافة لشرائح الباذنجان الطازجة فی زیت نباتی عند درجة حرارة 180 درجة مئویة تقریبا ولفترات زمنیة مختلفة لعملیة القلی وهی (3 ، 5، 7 دقیقة) ولتقیم عملیة التجفیف المبدئی باستخدام فرن المیکروویف تم قیاس بعض الخصائص لشرائح الباذنجان المقلیة وهی إنتاجیة عملیة القلى والتغیر اللونی الکلی ودلیل اللون البنى وکذلک الصلابة لشرائح الباذنجان المقلیة وکانت اهم النتائج المتحصل علیها کالاتی:-
-          هناک تأثیر معنوی عند (0.01 %) للقدرات المختلفة لفرن المیکروویف المستخدمة على إنتاجیة ومقدار القلى کما یوجد تأثیر معنوی أیضا عند (0.05 %) لأزمنة التجفیف المبدئ المستخدمة لشرائح الباذنجان ولکن لا یوجد تأثیر معنوی لکل من سمک الشرائح وکذلک لزمن قلی شرائح الباذنجان فی الزیت.
  هناک تأثیر معنوی عند (0.01 %) لزمن التجفیف المبدئ على صلابة شرائح الباذنجان المقلیة بینما لا یوجد تأثیر معنوی لباقی عوامل الدراسة.
- هناک تأثیر معنوی عند (0.01 %) لزمن القلی فی الزیت على التغیر اللونی الکلى بینما کان التأثیر معنوی فقط عند (0.05 %) لکلا من قدرة فرن المیکروویف المستخدمة و سمک الشرائح، بینما کان تأثیر زمن التجفیف على التغیر اللونی الکلى غیر معنوی.
- یوجد تأثیر عالی المعنویة عند (0.01 %) لزمن التجفیف المبدئ على دلیل اللون البنی لشرائح الباذنجان المقلیة، ولکن لا یوجد تأثیر معنوی لباقی عوامل الدراسة علی دلیل اللون البنی لشرائح الباذنجان المقلیة.
لذلک توصى نتائج الدراسة بتجفیف شرائح الباذنجان بسمک 1 سم فى فرن المیکروویف باستخدام القدرة 540 وات ولفترة زمنیة مقدارها 8 دقائق قبل قلیها فى الزیت عند درجة حرارة 180 درجة مئویة تقریبا ولمدة 7 دقائق حیث أعطت هذه المعاملة أفضل نتائج لإنتاجیة ومقدار القلی وکذلک الصلابة والتغیر اللونی الکلی ودلیل التلون البنى لشرائح الباذنجان المقلیة.

الموضوعات الرئيسية


Akanitapichat, P., K. Phraibung; K. Nuchklang and S. Prompitakkul, (2010). Antioxidant and hepatoprotective activities of five eggplant varieties. Food and Chemical Toxicology, 48:3017-3021.
AKDENİZ, N. (2004). Effects of different batter formulation on quality of deep-fat fried carrot. A thesis submitted to the graduate school of natural and applied sciences of Middle East technical university.
Arabhosseini, A., S. Padhye, W. Huisman, A. van Boxtel and J. Müller. (2009). Effect of drying on the color of tarragon (Artemisia dracunculus L.) leaves. Food and Bioprocess Technology. Doi: 10.1007/s11947-009-0305-9. Available: http://iftconfex.com/ift/2001/techprogram/paper_7480.htm.
Baixauli, S.A., S. M. Fiszman, and C. Calvo. (2002). Effect of addition of Corn flour and colorants on the color of fried, battered squid rings European Food Research and Technology 215: 457– 461.
Blumenthal, M.M. (1991). A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying. Food Technology, 45(2): 68-71, 94.
Cao, G., E. Sofic, and R. Prior, (1996). Antioxidant Capacity of Tea and Common Vegetables. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 44: 3426–3431.
Choe E. and, D.B. MIN. (2007). Chemistry of Deep-Fat Frying Oils, Journal of Food Science, Vol. 72, Nr. 5.
Debnath, S., K.K. Bhat., and N.K. Rastogi. (2003), Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food. Lebensm.-Wiss. U.- Technol. 36:91-98.
Eissa H. A., M. T. Ramadan, H. S. Ali and G. H. Ragab. (2013). Optimizing Oil Reduction in Fried Eggplant Rings. Journal of Applied Sciences Research, 9(6): 3708-3717.
FAOSTAT (2015). Production/Crops for Eggplant in 2013. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division.
Garcia, M.A C., Ferrero., N. Bertola., M. Martino., and N. Zaritsky. (2002). Effectiveness of edible coatings from cellulose derivatives to reduce fat absorption in deep fat frying. Innovative Food Science and Emerging Technologies 3:391-397.
Giese, J. (1996). Fats, oils, and fat replacers. Food Technology,50(4):78-84.http://link.springer.de/link/serv...paper/s00217-002-0605-zch100.html.
Kortei, N. K., Odamtten, G. T., Obodai, M., Appiah, V., Akonor, P. T. (2015). Determination of color parameters of gamma irradiated fresh and dried mushrooms during storage Croatian. Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition 10 (1-2), 66-71.
Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology. 14, 364-373.
Moyano, P.C., V.K. Rioseco., P.A. Gonzalez. (2002). Kinetics ok crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries. Journal of Food Engineering, 54, 249-255.
Parinyasiri, T., T.C. Chen., and R.J. Reed. (1991). Yields and breading dispersion of chicken nuggets during deep-fat frying as affected by protein content of breading flour. Journal of Food Processing and Preservation. 15:369-376.
Salvador., Saenz. A., Fiszman, T., S. (2002). Effect of corn flour, salt, and leavening on the texture of fried, battered squid rings. Journal of Food Science. Vol.67, Nr.2: 730-733.
Southern, C.R., X.D. Chen., M.M. Farid., B. Howard., and, L. Eyres. (2000). Determining internal oil uptake and water content of fried thin potato crisps. Food and Byproducts Processing. 78:119-125.
Stevenso, S. G., M. Vaisey- Genser., N. A. M Eskin. (1984). Quality control in the use of deep frying oils Journal American Oil Chemists’ Society, 61: 1102-1108
Stier, R. F. (2000). Chemistry of frying and optimization of deep-fat fried food flavour – An introductory review. European Journal of Lipid Science Technology, 102: 507–514.
Uthumporn, U., D.L, Laila., M.S, Rabeta., H, Aida., A.S, Ruri. (2016). Effects of Different Cooking Methods on the Physico-Chemical and Quality Attributes of Eggplants. International journal on advanced science engineering information technology.Vol.6 No. 4: 460-464.