تحسین خواص اضافات اللحوم المصنعة من خلائط مختلفة من فول الصویا بواسطة الباثق الحراری أحادی الحلزون

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم الهندسة الزراعیة - کلیة الزراعة - جامعة القاهرة، مصر.

2 قسم هندسة التصنیع والتعبئة والتغلیف - معهد بحوث تکنولوجیا الأغذیة - مرکز البحوث الزراعیة، مصر.

المستخلص

لقد أصبح الباثق الحراری الیوم واحد من أهم الاختراعات فی مجال الاغذیة , حیث انه یستخدم فی تصنیع کثیر من أنواع الأغذیة المختلفة, وتتم عملیة البثق الحراری للمنتج خلال عدة مراحل مختلفة وهی : الطبخ, والعجن ,والتشکیل , حیث تتم هذه المراحل تحت ظروف معینة من الانضغاط ودرجة الحرارة, وللجسم الخارجی للباثق الحراری Extruder barrel  أهمیة خاصة لأنه یحتوی بداخله على الحلزون وکلاهما مسؤلان معا عن الاحتکاک بین المادة الخام ومعدن الالة مما یؤدی الى زیادة انضغاط ودرجة الحرارة للمادة الخام, و تزداد ذاتیا کل من درجة الحرارة والانضغاط للمادة الخام داخلیا فی الباثق أحادی الحلزون نتیجة للاحتکاک الداخلی , وفی الباثق الحراری احادی الحلزون تکون درجة الحرارة والانضغاط غیر کافیة لاتمام عملیة الطبخ , وبالتالی تکون مواصفات المنتج مختلفة وخواصه غیر مطابقة لخواص المنتج المستورد المماثل له. ومن المحاولات السابقة لتحسین خواص الاضافات المنتجة محلیا, العمل على تطویر مواصفات الحلزون مع تقلیل نسبه الدهن لفول الصویا باستخدام المذیبات, ؛وأدى ذلک الى تحسین خواص المنتج بنسبة ملحوظة الا انه وجد ان درجة الحرارة مازالت تحتاج الى الزیادة لتحسین خواص المنتج, کما أن استخدام المذیبات فی مصر غیر مقبول تصنیعیا لأنه :  (1) مکلف اقتصادیا , (2) بقایاه تؤثر على جودة المنتج , (3) تغیر بعض المکونات الکیمیائیة للمادة المنتجة . وقد دعى ذلک الى اقتراح اضافة الفول البلدی الذی یحتوی على نسبة دهن منخفضة الى دقیق فول الصویا للعمل على خفض نسب الدهن فی الخلیط, اذ أن مشکلة الانتاج المحلی لبروتین الصویا المنسج باستخدام الباثق الحراری احادی الحلزون فی مصر تتلخص فی انخفاض درجة الحرارة داخل الباثق؛ حیث ان التطویر فی مواصفات الحلزون المفرد لم یعطی الحرارة المطلوبة کما یتطلب الامر ایضا تخفیض نسبة الدهن فی المنتج المبثوق. لذلک تهدف هذه الدراسة الى دراسة تأثیر تطویر الجسم الخارجی للباثق الحراری احادی الحلزون Extruder barrel بعزله بمادة عازلة حراریا لزیادة درجة حرارة المادة الخام مع تغیر ابعاد فتحة الخروج die, وایضا تقلیل نسبة الدهن وذلک لتحسین خواص المنتج المبثوق. وقد تم عزل الجسم الخارجی للباثق الحراری Extruder barrel باستخدام الصوف الزجاجی ؛ ونتج عن ذلک تقلیل الفقد الحراری وزیادة الحرارة داخل الحلزون, وایضا دراسة تأثیر خلط فول الصویا مع الفول البلدی بنسب33.3:66.6 , 50:50 , 66.6:33.3 , 75:25 % على تحسین خواص المنتجات المنسجة محلیا, ویوصی البحث باستخدام نسبة الخلط 50:50% عند مستوى رطوبة 20% , 25% عند قطر فتحة الخروج 6مم وطولها 85مم.

الموضوعات الرئيسية


A.O.A.C. 1980. Official methods of analysis , 12th ed. Association of official analytical chemists. Washington, D.C .
A.A.C.C. 1995 . ( Approval methods ) of the American Association of Cereal Chemists . Published by the American Association of cereal chemists. Inc. St. Paul, Minnesota, U.S.A .
Chakraborty, P. and S. Banerjee. 2009. Optimization of extrusion process for production of expanded product from green gram and rice by response surface methodology. Journal of Scientific & Industrial Research. 68, 140-148.
Cengel Y. A. and A. J. Ghajar. 2011. Heat and MassTransfer: Fundamentals and Applications. Fourth Edition. ISBN: 0073398128.
Kumar S. S. 2012. Selection of Insulation Material. P-248, MMDA Colony, Arambakkam, Chennai _600 106_.
Heldman D. R. and D. B. Lund. 2007. Hand book of food engineering. Second edition. CRC Press, London, Boca Raton, New York. Pp.1023.
Larralde, J. and J.A. Martinez. 1991. Nutritional value of faba bean: effects on nutrient utilization, protein turnover and immunity. CIHEAM - Options Mediterraneennes. Vol: 10, 111-117.
Liang, Y., S. R.  Hosahalli and Joyce Boye. 2009. Twin-screw extrusion of corn flour and soy protein isolate (SPI) blends: A response surface analysis. Food Bioprocess Technol.
Linko , P. ,Y. Y. Linko and J. Olkku . 1983. Extrusion cooking and bioconversions . J.Food Eng. 2:243 .
Lienhard J. H. 2008. Heat Transfer Text Book. Third edition. Published by Phlogiston Press, Cambridge, U.S.A. 
Morcos, M.A., M.I. Ghonimy, H.K. El-Manawaty, and M.M.H. Zakzouk. 2007. Improving the properties of the locally produced texturized from soybean. Misr Journal of Agricultural Engineering. Vol (24), No. 3.
Ranganna , S . 1977 . Manual of Analysis Fruit and Vegetable Products . Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited . New Delhi .
U.S.B. 2004 .United Soy bean Borad . Soy and health .
Wikipedia. 2012. Heat transfer coefficient. http://en.wikipedia.org/wiki/convictive_heat_transfer