الخواص الریولوجیة لمربى الفراولة البیوریة

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم الهندسة الزراعیة، کلیة الزراعة، جامعة عین شمس، مصر.

2 قسم علوم الأغذیة، کلیة الزراعة ، جامعة عین شمس، مصر.

المستخلص

الریولوجى هو علم التشوه والإنسیاب او سلوک السریان للمواد حیث یدرس استجابة المواد للإجهاد المعرض له . الخواص الریولوجیة مهمة جدا فى مجال تصنیع وتداول الأغذیة وکذلک فى اختبارات تحدید تاریخ الصلاحیة  وفى نقاط التحکم فى الجودة على خطوط الإنتاج کذلک تساهم فى حسابات خطوط الإنتاج والمضخات وکذلک حسابات الطاقة .
فى هذا البحث تم دراسة الخواص الریولوجیة لمربی الفراولة البیوریه کمثال للاطعمة الجلیة باستخدام جهاز قیاس لزوجة (Brookfield Rheometer) . تم قیاس اجهاد القص ومعدل القص واللزوجة الظاهریة عند درجات حرارة مختلفة (30، 40، 50، 60، 70)° م وترکیزات مختلفة للمادة الصلبة (40، 45، 50، 55، 63 %)
واظهرت النتائج ان مربی الفراولة البیوریه ذات خواص شبه بلاستیکیة حیث کان دلیل سلوک السریان لمعظم القیم اقل من الوحدة وتراوح من (1.8784-0.3256)  کما اظهرت النتائج تناقص اللزوجة الظاهریة بزیادة معدل القص حتى  70 ° م. کما تناقص اجهاد القص بزیادة درجات الحرارة وتزداد لزوجة مربی الفراولة البیوریه بزیادة الترکیز ویرجع ذلک لزیادة وجود مواد مذابة ذات اوزان جزیئییة کبیرة وصغیرة مثل الأملاح و الأحماض والبکتین ووجزیئات اخرى فى مربی الفراولة البیوریه فى الترکیزات العالیة  وقد تراوحت طاقة التنشیط من  
( 25,26 - 97,78 ک جول /مول)

Ahmed, J., Ramaswamy, H.S. and Sashidhar, K.C. 2007. Rheological characteristics of tamarind ( Tamarindus  indica  L.) juice concentrates. LWT - Food Science and  Technology 40: 225-231
Constenla, D. T., Lozano, J. E., & Crapiste, G. H. (1989). Thermophysicalproperties of clarified apple juice as a function of  concentration and  temperature. Journal of Food Science, 54(3), 663–668.
Diego, B. G., Alqain, Y. E., & Harjinder, S. (2009). “High Methoxyl pectin / apple particles composite gels: Effect of particle size and particle concentration on mechanical Properties and gel structure”, J of texture studies, 41, PP 171-189.
Gurses, A., & Bayrakc eken, S. (1996). Deneysel Fizikokimya. Ataturk Universitesi Yayn no: 807. K.K. Egitim Fak. Yayin no: 62. Ders Kitaplari Serisi no: 48. Erzurum, Turkiye. In Memnune S., M.
 Ibarz, A. (1996). " Rheological behavior of sloe (Prunus Spinosa) fruit juices. Journal of food engineering 27: 423-430. Pear juice Concentrates", J. of Food Eng., Vol.6, Pp. 57-63.
Rao, M. A., Bourne, M. C., & Cooley, H. J. (1981). Flow properties of tomato concentrates. Journal of Texture Studies, 12, 521–538.
Rha, C. (1975). Theories and principles of viscosity. In C. Rha (Ed.), Theory: Determination and control of physical properties of food Materials (pp. 7–249).Dordrecht, The Netherlands: Reidel.
Malkin, A. I. A., Malkin, A. Y., & Isayev, A. I. (2006). Rheology: concepts, methods & applications: Chem Tec Pub.
Speers R.A. and Tung, 1986. " Concentration and Temperature Dependence of Flow behaviour of Xanthan Gum dispersions", J. of Food Sci., Vol. 51, No.l, Pp 96-98,
Steffe,  J. F. (1996). Rheological methods in food process Engineering (2nd Ed.). East Lansing, ). Michigan, USA: Freeman Press.
Sugai, A.Y. (2002).Processamento  descontınuo de pure de manga  (Magifera indica Linn), Variedade Haden: Estudo da viabilidade do produto para pronto consumo(pp. 82). M.S. thesis. Sao Paulo,Brasil:  Universidade de S̃o Paulo.
Sutherland, I.W. (2007). Biotechnology of microbialpoly saccharides in  food, In: food biotechnology. 2nd Ed., pp. 193-220. Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A. and Levin, E., Eds. CRC press, Boka Raton, FL.
Vitali M.A and Rao A.A.( 1984). Flow Properties of Low-Pulp Concentrated  Orange Juice: Effect of Temperature and Concentration, J. of Food Sci., Vol. 49, Pp. 882-888.