طرق تجفیف شرائح الطماطم وتأثیر استخدام مسحوقها على انتاج وخصائص السناکس المبثوقة

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 (1) استاذ ورئیس قسم علوم وتکنولوجیا الاغذیة – کلیة الأقتصاد المنزلى – جامعة الأزهر، مصر.

2 استاذ مساعد بقسم علوم وتکنولوجیا الاغذیة– کلیة الأقتصاد المنزلى – جامعة الأزهر، مصر.

3 باحث بقسم بحوث هندسة تصنیع وتعبئة وتغلیف الأغذیة – معهد بحوث تکنولوجیا الأغذیة – مرکز البحوث الزراعیة، مصر.

4 مدرس مساعد بقسم علوم وتکنولوجیا الاغذیة– کلیة الأقتصاد المنزلى – جامعة الأزهر، مصر.

المستخلص

فى هذه الدراسة تم معاملة شرائح الطماطم ببعض المعاملات الأولیة قبل التجفیف وهى
(المعاملة بمیتاباى سلفیت الصودیوم , کلورید الکالسیوم , السلق بالبخار) .تعتبر شرائح الطماطم الغیر معاملة هى (الضابطة). بعد إجراء المعاملات تم التجفیف بثلاث طرق مختلفة (بالفرن الحرارى, بالطاقة الشمسیة, فى فرن المیکروویف المعدل), بعد التجفیف تم طحن العینات ثم التعبئة فى عبوات متعددة الطبقات (بولى إیستر – ألمنیوم - بولى إیثیلین منخفض الکثافة ).

تم دراسة الخصائص الطبیعیة , المرکبات النشطة حیویا (المواد الفینولیة , الفلافونات , اللیکوبین , البیتا کاروتین , حمض الأسکوربیک). لمعرفة مدى تأثیر التجفیف علیها ودراسة مدى إمکانیة أستخدام مساحیق الطماطم فى إنتاج أغذیة خفیفة (سناکس). تم عمل سناکس بواسطة جهاز بثق ذو البریمة الواحدة من دقیق الذرة ومسحوق الطماطم المضاف بنسبة 3 , 6% وتم دراسة الخصائص الحسیة للسناکس وکذلک الخصائص الطبیعیة له.المکونات التى تم دراستها (حمض الأسکوربیک, مواد فینولیة , فلافونات , لیکوبین , بیتا کاروتین) تأثرت معنویا بالمعاملات الأولیة وطرق التجفیف التى تم دراستها. وقد أوضحت النتائج ان التجفیف بالطاقة الشمسیة کان له تأثیر سلبى على کل الخصائص التى تم دراستها فى شرائح الطماطم. أوضحت نتائح التحلیل الحسى أن المنتجات المبثوقة التى تحتوى مسحوق طماطم بنسبة 3 , 6% (والتى تم تجفیفها بالفرن الحرارى وبالمیکروویف المعدل) والذى تم اضافته بعد عملیة البثق  حصلت على أعلى الدرجات فى اللون والطعم , على الجانب الآخر إضافة مسحوق الطماطم فى الخلطة خاصة عند مستوى 6% أدى إلى حصولها على درجات أعلى فى الهشاشیة (القرمشة), والنکهة, ودرجات القبول الکلى.

A.O.A.C. (2005). Association of Official Method of Analysis, 18th Ed. of A.O.A.C. International. Published by A.O.A.C. International, Washington, USA.
Akpinar, E.; Midilli, A. and Y. Bicer, (2003). Single layer drying behavior of potato slices in a convective cyclone dryer and mathematical modeling. Energy Conversion and Management 44(10):1689–1705.
Anderson, Y.; Hedlund, B.; Jonsson, L. and S. Svensson, (1999).  Extrusion cooking if a high fiber cereal product with crisp-bread character. Cereal Chem., 58(5): 370-374.
Balladin, D. and O. Headley, (1999). Evaluation of solar dried thyme (Thymus vulgaris Linne.) herbs. Renewable Energy, 17: 523-531.
Chang, C.; Lin, H.; Chang, C.  and Y. Liu,  (2006). Comparisons on the antioxidant properties of fresh, freeze-dried and hot-air-dried tomatoes. J. Food Eng., 77: 478-485.
Davoodi, M.; Vijayanand, P.; Kulkari, S. and K. Ramana . (2007). Effect of different pre-treatments and dehydration methods on quality characteristics and storage stability of tomato powder. LWT-Food Sci. and Techno., 40:  1832- 1840.
Ding, Q.; Ainsworth, P.; Tucker, G. and H. Marson, (2005). The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. J Food Eng., 66: 283-289.
Dehghan-Shoar, Zeinab; Hardacre, A. and C. Brennan, (2010). The physicochemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene.   Food Chem., 123 (4): 1117 – 1122.
Ding, Q.-; Ainsworth, P.; Plunkett, A.; Tucker, G. and H. Marson, (2006). The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks. J. Food Eng., 73(2): 142–148.
Doymaz, I.(2004). Pretreatment effect on sun drying of mulberry fruits (Morus alba L). J. Food Eng., 65: 205-209.
Duncan, D. (1955). Multiple range and multiple F-test.Biommetric, 11: 1-42. Edition ASSOC. Office. Anal. CHem. Arlington.
FAOSTAT (2010). http://faostat.fao.org/site/1367/Default. aspx. Accessed: 24.02.2011.
Gazenfer, E. and T. Sefa, (2006). Colour retention of red peppers by chemical pretreatment during greenhouse and open sun drying. J. Food Eng., 76: 446- 452.
Ghanem, M. (2002). Thin layer solar drying of shelled corn. The 10th annual conference of the Egypt Society of Agric. Eng., pp: 16 – 17 October 282- 292.
Ghavidel, R. and M. Davoodi, (2010). Studies on physicochemical properties of tomato powder as affected by different dehydration methods and pretreatments.    World Academy of Sci, Eng. and Technol., 69: 596 – 605.
Grabowski, S. and M. Marcotte, (2003). Drying of fruits and vegetables and spices. In Handbook of postharvest Technology: Cereals, Fruits, Vegetables, Tea and Spices, eds. Chakraverty. A., A.S. Mujumdar, G.S.V. Raghavan and H.S. Ramaswamy, 653 – 688. New York, NY: Marcel Dekker, Inc.
Gorinstein, S., Zemser, M., Weitz, M., Halevy, S., Deutsch, J., Tilus,K., Feintuch, D., Guerra, N., Fishman, M., & E. Bartnikowska, (1994). Fluorometric analysis of phenolics in Persimmons. Biosci. Biotechnol. Biochem., 58, 1087–1092.
Gujska, E. and K. Khan, (1991). Functional properties of extrudates from high starch fractions of navy and pinto beans and corn meal blended with legume high protein fractions.    J. Food Sci., 56: 431 – 435.
Guy, R. (2001). Extrusion cooking: technologies and applications, Woodhead Publishing, ISBN 978-185-5735-59-0, p.151 Cambridge, United Kingdom.
Hagenimana, A.; Ding, X. and T. Fang, (2005). Evaluation of rice flour modifided by extrusion cooking. J. Cereal Sci., 24: 1-9.
Hussain, A., Dhin, C.S., Clayton, J.T.P. and C.F. Ihitney, (1972). Mathematical simulation of mass and heat transfer in high moisture foods. Trans ASAE. 15:732-736.
Jayaraman, K. and D. Gupta, (2006). Drying of fruits and vegetables. In Mujumdar, A. S. (Ed.), Handbook of Industrial Drying (third edition). Pp 606-634. UK: Taylor and Francis.
Kim, S.;Lee, K.; Park, J.; Lee, H. and I. Hwang, (2006). Effect of drying in antioxidant activity and changes of ascorbic acid and colour by different drying and storage in Korean red pepper (Capsicum annuum, L.). Inter. J. Food Sci. and Techno., 41(1):  90–95.
Kramer, A. and B. Twigg, (1970). Quality control for the food industry. 3th Ed., Vol. 1. The AVI Publishing Co., Inc, USA.
Levi, A.; Ben-Shalom, N.; David, P. and R. David, (1988). Effect of blanching and drying on pectin constituents and related characteristics of dehydrated peaches.  J. Food Sci., 53(4): 1187-1190.
Lewicki, P. ; Vule, H.and  Pamaranska- W.Lazuka, (2002). Effect of pre-treatment on convective drying of tomatoes. J. Food Eng., 54:  141-146.
Marfil, P., Santos, E. and V. Telis, (2008). Ascorbic acid degradation kinetics in tomatoes at different drying conditions. LWT-Food Sci. and Techn., 41: 1642- 1647.
Matthey, F. and M. Hanna, (1997). Physical and functional properties of twin screw extruded whey protein concentrate corn starch blends.   LWT – Food Sci. Technol., 30: 359 – 366.
Mattuk, H.; Ahmed, A.; Hamed, A. and El- M. Sadawy, (1997). Production and evaluation of guava powder.   Egyp. J. Appl. Sci., 12: 195 – 216.
Mercier, C. and P.Feillet, (1995). Modification of carbohydrate components by extrusion cooking of cereal products. Cereal Chem., 72(3): 283-297.
Moraru, C. and J.Kokini, (2003). Nucleation and expansion during extrusion and microwave heating of cereal foods. Comprehensive Reviews in Food Sci. and Food Saf., 2: 147 – 165.
Mujumdar, A.S. (1987). Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker, New York.
Nagata, M. and I.Yamashita, (1992). Simple method for simultaneous determination of chlorophyll and carotenoids in tomato fruit. J. Japan Soc Food Technol., 39 (10):925-8.
Noguchi, A.; Kugimiya, W.; Haque, Z. and K. Saio, (2001). Physical and chemical characteristics of extruded rice flour and rice flour fortified with soybean protein isolate. J. Food Sci., 66 (1): 240-245.
Owureku-Asare, M.; Agyei-Amponsah, J.; Saalia, F.; Alfaro, L.; Espinoza-Rodezno, L. and Sathivel, S. (2014). Effect of pretreatment on physicochemical quality characteristics of a dried tomato (Lycopersicon esculentum).  African J. Food Sci., 8(5): 253 – 259.
Ranganna, S. (1979). "Manual of analysis of fruit and vegetable products".  Tata McGraw Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.
Sharma, G.; Verma, R.and P.Pathare, (2005). Mathematical modeling of infrared radiation thin layer drying of onion slices. J. Food Eng., 71, 282–286.
Sheshma, J. and Raj, J. (2014). Effect of pre-drying treatments on quality characteristics of dehydrated tomato powder.    Inter. J. Res. in Eng. & Adv. Tech., 2(3): 1 – 7.
Stahl, W. and Sies, H. (1992). Uptake of lycopene and its geometrical isomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in humans. J. Nutrition, 122, 2161–2166.
Schiffmann, F. (1992). Microwave processing in the US food industry.   Food Tech., 56: 50 – 52.
Singh, U.; Jain, S.; Doshi, A.; Jain, K. and K. Chahar, (2008). Effects of Pretreatments on Drying Characteristics of Button Mushroom. Inter. J. Food Eng.,Volume 4, Issue 4. The Berkeley Electronic Press.
Strahm, B.S. (2000). Preconditiong. In: Extruders in food applications, M. N. Riaz, (Ed.), pp. 115 – 126, CRC Press, ISBN 978-156-6767-79-2, Boca Raton, U. S.  A.
Souza, J.; Medeiros, M. ; Magalhaes, M.; Rodrigues, S. and F.  Fernandes  (2007). Optimization of osmotic dehydration of tomatoes in a ternary system followed by air drying. J. Food Eng., 83: 501-509.
Tayel;S,Ghanem.T, EL-messery A. and M.badr (2012). Modelling microwave / :convection dryer for drying of potato slices.Misr.J.Agr.Eng. vo 129 No 4 : 1377-1398
Togrul, I. and Pehlivan, D. (2002). Mathematical modeling of solar drying of apricots in thin layers.   J. Food Eng., 55: 209 – 216.
Van Arsdel, W. Copley, M. and Morgan, A. (1973). "Food Dehydration" Vol.II 2nd Ed. Practices and Application. The AVI Pub. Co. Inc., Westport, Connecticut, U.S.A.
Yaldiz, O. (2001). Effect of drying properties on drying characteristics of carrot and leek. In: Proceedings of the 20th National Congress on Agricultural Mechanization, Sanliurfa, Turkey (in Turkish).
Yanniotis, S.; Petraki, A. and E. Soumpasi, (2007). Effect of pectin and wheat fibers on quality attributes of extruded cornstarch. J. Food Eng., 80: 594–599.
Wang, N. and R.Toews, (2010). Certain physicochemical and functional properties of fibre fractions from pulses. Food Research International. 44, 2515–2523.
Zhuang, X.; Lu, Y. and G.Yang, (1992). Extraction and determination of flavonoid in ginkgo. Chinese Herbal Medicine,   23: 122-124.