العوامل الهندسیة المؤثرة على أداء مفرمة اللحم

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

مدرس بقسم الهندسة الزراعیة – کلیة الزراعة – جامعة الزقازیق، مصر.

المستخلص

اللحم مصدر الرئیسی للبروتین الحیوانی والذی یساعد على بناء خلایا الجسم، إنتاج الکریات الحمراء، والکریات البیضاء، زیادة إنتاج هیموجلوبین الدم، وتأدیة الوظائف الحیویة فی جسم الإنسان کما یحتوی على الفیتامینات الضروریة للجسم وأهمها: فیتامین ب المرکب، والنیاسین، والریبوفلافین، وفیتامین E ، وفیتامین C بکمیات قلیلة. لحم الجمل ینصح بتناوله لراغبی الریجیم أو التخسیس الغذائی ویرغبون فی تقلیل مستوى الکولیسترول فی الدم نظراً لوجود حامض اللینولیک فیهِ ووجود الأحماض الدهنیة غیر المشبعة فی لحم الجمل تقلل أیضا من احتمالات الإصابة بأمراض القلب المختلفة نظراً لضآلة نسبة الدهون فیهِ مقارنة مع اللحوم الحمراء الأخرى. إن لحم الجمل یتمیز بأن ألیافه خشنة وعریضة ومرتبطة ببعضها بعضا بنسیج ضام کثیف لا یوجد فیها دهن مختلط بالعضلات. یعتبر المحتوى البروتینی من لحوم الجمال عالیا بسبب غنى هذا البروتین بالحموض الأمینیة التی یحتاجها جسم الإنسان ولا یستطیع ترکیبها.
لذلک أجریت دراسة تأثیر بعض العوامل الهندسیة المؤثرة على فرم لحم الجمل: (کمیات مختلفة للحمه ، السرعة الدورانیة ، قطر فتحات خروج اللحمه وعدد السکاکین) وتم عمل تصمیم لعمود المفرمه وتحدید أقصى عزم یتعرض له.
تم تنفیذ التجارب بأحد المجازر ببلبیس – محافظة الشرقیة خلال عام 2016 وتم تقییم الأداء من خلال دراسة جودة المنتج المفروم (قدرة الاحتفاظ بالماء ، الانتاجیة ، القدرة ، الطاقة المستهلکه والتکالیف).
أظهرت النتائج التجریبیة أنه للحصول على جودة عالیه للحم المفروم مع تقلیل القدرة والطاقة المستهلکة والتکالیف وتعظیم الانتاجیة تحت ظروف التشغیل الآتیة:
-        یصمم عمود المفرمه على قطر 25 مم لتحمل الاجهادات الواقعه علیه.
-        ضبط السرعة الدورانیة 300 لفه/دقیقة ( 39,0 م/ث).
-        قطر فتحات ثقب الخروج 6 مم.
-        یجب أن تکون کمیة اللحمه المعرضة للفرم فى حدود 450 – 650 جم .
-        استخدام عدد 6 سکاکین فى عملیة الفرم.

الموضوعات الرئيسية


AOAC (1990).Official Methods of Analysis of the Association Chemists, W. Howrtez (ed.) 15th edn. 
Awady, M. N. (1978). Tractor and farm machinery. Txt bk., Col. Agric., Ain Shams Uinv.: 146-167.
FAO (2012). Food and Agriculture organization of the United Nations. FAO statistics division. FAO state.
Grau, R. (1960). Fleisch und Fleischwaren. 1.Ed., Berlin Verlag A.W. Hayn´s Erben: 240 p.
Haack, E. and W. Schnaeckel (2008). Vom Rohstoff zum Feinbrat-Ein Arbeitsgang. Trennsysteme zur Aufwertung Stofflicher Eigenschaften von Fleisch-Teil 2, Fleischwirtschaft, 88 (4): 75-80.
Irmscher, S. B; Z. Bojthe, K. Herrmann, M. Gibis, R. Kohlus and J. Weiss (2013). Influence of filling conditions on product quality and machine parameters in fermented coarse meat emulsions produced by high shear grinding and vacuum filling. J. of Food Engineering, 117: 316–325.
Khurmi, R. S. (2005). Machines design. Eurasia Publishing House. Ram Nagar, New Delhi. Pp 4-5, 52-57, 568- 571, 716-719, 728-729, 1012-1015.
Kitun, A. V.  and V. I. Perednya (2006). Improving the working indices of a grinder-mixer. Traktory i Sel'skokhozyaistvennye Mashiny; 10, 43-44.
Krickmeier, J; W. Schnackel, W. Pongjanyanukul, D. Schnackel and I. Micklisch (2012). Analysis for optimization of the mincing process: Part 2: Distribution of necessary cutting works in dependence of machinery and raw material influences. Fleischwirtschaft; 92: 1, 88-92.
Kurt, G. (1979). Engineering formulas. Third Ed. Mc Graw-Hill book Company. New York St. Lous San Francisco Montreal-Toronto.
Schnackel, W; J. Krickmeier, D. Oktaviani Schnackel and I. Micklisch (2011). Analysis for optimisation of the mincing process: Part 1: Modelling the terms during the disintegration in meat mincers. Fleischwirtschaft; 91: 7, 83-87.
Soliman, S. N. and M. A. F. Abd El-Maksoud (2001). Performance study of meat chopper. Misr J. Agric. Eng., 18 (1): 131 – 150.
Tkacz, K. (2007). Energy consumption of chosen processes of comminution of meat.   Roczniki Instytutu Przemyslu Miesnego i Tluszczowego; 45: 2, 55-61.