تأثیر طرق تجفیف مختلفة على بعض خواص البامیا المجففة

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 مدرس الهندسة الزراعیة - قسم الهندسة الزراعیة - کلیة الزراعة - جامعة المنوفیة – مصر.

2 أستاذ الهندسة الزراعیة المساعد - قسم الهندسة الزراعیة - کلیة الزراعة - جامعة المنوفیة – مصر.

3 طالب دراسات علیا - قسم الهندسة الزراعیة - کلیة الزراعة - جامعة المنوفیة – مصر.

المستخلص

یعتبر التجفیف من الطرق المستخدمة بکثرة فی حفظ الخضر والفاکهة وتعرف عملیة التجفیف بأنها إزالة الرطوبة إلى الحد الذی لا یسمح بنمو الکائنات الحیة الدقیقة، وعملیة التجفیف لها تأثیر کبیر على الخواص الطبیعیة والمیکانیکیة للمنتجات الزراعیة، حیث أن عملیة التجفیف تؤدی إلى تغیر فی خواص المنتجات مثل اللون والصلابة، وهذه الخواص تستخدم فی تقدیر جودة المادة الغذائیة المجففة. ولتحقیق الهدف من هذا البحث أجریت هذه الدراسة بقسم الهندسة الزراعیة – کلیة الزراعة – جامعة المنوفیة سنة 2015 م.
واشتملت الدراسة على الاتی:
أ‌) التجفیف بالفرن الحراری تحت مستویات مختلفة من درجات الحرارة (40،50،60،70،80م).
ب‌) مجفف شمسی مباشر ملحق به مجمع شمسی.
ت‌) مجفف شمسی مباشر غیر ملحق به مجمع شمسی.
ث‌) مجفف شمسی غیر مباشر ملحق به مجمع شمسی.
ج‌) مجفف شمسی زجاجی مماثل للمجففات السابقة وغیر ملحق به مجمع شمسی.
ح‌) تجفیف قرون البامیا المعاملة بمحلول کربونات الصودیوم 1% والغیر معاملة بأنظمة التجفیف المختلفة.
خ‌) دراسة سلوک منحنیات التجفیف لقرون البامیا تحت أنظمة التجفیف المختلفة.
د‌) دراسة تأثیر أنظمة التجفیف المختلفة على بعض الخواص الطبیعیة والمیکانیکیة (اللون – الصلابة) لقرون البامیا.
وکانت أهم النتائج المتحصل علیها: -
1) أوضحت النتائج أن أقل وقت أستغرق فی تجفیف قرون البامیا المعاملة کان 12 ساعة عند درجة حرارة 80م.
2) وأوضحت النتائج أن أقل وقت أستغرق فی تجفیف قرون البامیا المعاملة کان 18 ساعة عند استخدام المجفف الشمسی المباشر الملحق به المجمع الشمسی، و30 ساعة للبامیا الغیر معاملة عند استخدام نفس المجفف.
3) کانت أقل قیمة للتغیر الکلی فی اللون 21.8 عند التجفیف على درجة حرارة 40م.
4) وکانت أقل قیمة للتغیر الکلی فی اللون 20.8 عند التجفیف باستخدام المجفف الشمسی الغیر مباشر.
5) کانت أقل قیمة للصلابة 3.61 کجم/سم2 عند التجفیف على درجة حرارة 40م للبامیا المعاملة، وکانت أعلى قیمة 5.72 عند درجة حرارة 80م للبامیا المعاملة.
التوصیات: -
یوصی بتجفیف قرون البامیا المعاملة على درجة حرارة 40 مO وأیضا یوصی بتجفیف قرون البامیا المعاملة فی المجفف الشمسی الغیر مباشر، لأن ذلک یعطی أقل قیمة للتغیر اللونی الکلی واعلى الصلابة.

الموضوعات الرئيسية


Akpinar, E. K., Bicer, Y., & Yildiz, C. (2003). Thin layer drying of red pepper. Journal of Food Engineering, 59(1), 99–104.
Awady, M.N.; S.A. Mohamed; A.S. El-Sayed. and A.A. Hassanain  (1993) "Utilization of solar energy for drying processes of agricultural products". Misr, J. Ag. Eng., 10(4):794-804.
Barrett, D. M., Beaulieu, J. C., & Shewfelt, R. (2010). Color, flavor, texture, and nutritional quality of fresh-cut fruits and vegetables: desirable levels, instrumental and sensory measurement, and the effects of processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(5), 369–389.
Bonazzi, C. and Dumoulin, E. (2011). Quality Changes in Food Materials as Influenced by Drying Processes . In: Drying Technology Volume 3: Product Quality and Formulation, First Edition (Edited by Tsotsas, E., Arun, S. and Mujumdar, A.S). Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. Published. pp. 1-20.
Boyer, J., & Liu, R. H. (2004). Review: Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal, 3, 1–15.
Deell, J.R., Khanizadeh, S., Saad, F., Ferree, D.C. (2001). Factors affecting apple fruit firmness: a review. J. Am. Pomol. Soc. 55, 8–27.
Doymaz, I., & Pala, M. (2003). The thin-layer drying characteristics of corn. Journal of Food Engineering, 60, 125–130.
Fellows, J. P. 2000: Food Processing Technology: Cambridge: Wood head Publishing Limited.
Guerra, M. P., Kudo, T., Kon, T. and Holderbaum, D. F. (2010). Enzymatic browning, polyphenol oxidase activity and polyphenols in four apple cultivars: dynamics during fruit development. Hortscience 45(8): 1150 - 1154.
Gupta, P., Ahmed, J., Shivhare, U. S. and Raghavan, G. S. V (2002). Drying characteristics of red chilli. Drying Technology 20(10): 1975 - 1987.
Hossain, M. A. and Bala, B. K. (2002). Thin Layer Drying Characteristics for Green Chilli. Drying Technology 20 (2): 489 - 505.
Kim, K. B., Kim, M. S., Lee, S., Cho, B.K. (2009). Determination of apple firmness by nondestructive ultrasonic measurement. Postharvest Biology and Technology 52: 44–48.
Lee, K. W., Kim, Y. J., Kim, D. O., Lee, H. J., & Lee, C. Y. (2003). Major phenolics in apple and their contribution to the total antioxidant capacity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 6516–6520.
Maskan, A., Kaya S., and Maskan, M. (2002). Hot air and sun drying of grape leather (pestil). Journal of Food Engineering 54: 81 - 88.
Mohamed, M. A.; G. R. Gamea; and M. H. Keshek (2010) "Drying characteristics of okra by different solar dryers". Misr J. Ag. Eng. Vol. 27( 1) :294 – 312.
Mongi, R.J. (2013): Solar drying of fruits and vegetables: dryers’ thermal performance quality and shelf life of dried mango, banana, pineapple and tomato, Ph.D. Thesis., sokoine university of agriculture. Morogoro, Tanzania.
Pék, Z., Helyes, L., & Lugasi, A. (2010). Color changes and antioxidant content of vine and postharvest-ripened tomato fruits. HortScience, 45(3), 466–468.
Perera, C. O. (2005). Selected quality attributed of dried foods. Journal of Drying Technology 23(4): 717 - 730.
Sahin, S., & Sumnu, S. G. (2006). Physical properties of foods. New York: Springer.
Sinha NK: (2006). Hand book of fruits and fruit processing. USA: Blackwell Publishing; 2006. p. 265–78.
Travers, S., (2013): Dry matter and fruit quality manipulation in the field and evaluation with nir spectroscopy, Ph.D. Thesis., Dept. of Food Science, Faculty of Science and Technology, Aarhus University, Denmark.
UNIDO. (2001a). Quality of dried foods and deteriorative reactions during drying [http://www.unido.org/fileadmin/import/32142_31QualityofDriedFoods.14.pdf].
Velic D, Planinic M, Tomas S, Bilic M (2004). Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying. Journal of Food Engineering, 64:97–102.
Wang, Z., Sun, J., Liao, X., Chen, F., Zhao, G., Wu, J., Hu, X., (2007). Mathematical modeling on hot air drying of thin layer apple pomace. Food Research International 40 (1), 39–46.
Yaldiz O; Ertekin C (2001). Thin layer solar drying of some vegetables. Drying Technology, 19, 583–596.