التغیر فى خواص الجودة للباذنجان أثناء عملیة التجفیف بفرن المیکروویف

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 مدرس الهندسة الزراعیة - کلیة الزراعة - جامعة المنوفیة - مصر.

2 أستاذ الهندسة الزراعیة المساعد - کلیة الزراعة - جامعة المنوفیة - مصر.

3 أستاذ الهندسة الزراعیة والنظم الحیویة - کلیة الزراعة - جامعة المنوفیة - مصر.

المستخلص

یعتبر الباذنجان من الخضروات التى یقبل علیها المستهلک فى کل انحاء العالم لما له من اهمیة تغذویة جیدة، ونظراً لإرتفاع رطوبة الباذنجان التى تبلغ 93 % (على اساس رطب)  فیکون سریع التلف. فکان هدف البحث دراسة تأثیر عملیة التجفیف باستخدام المیکروویف على التغیرفى خواص الجودة لشرائح الباذنجان لتحدید أفضل معاملة للتجفیف قبل بایة عملیة الحرق.  حیث تم استخدام ثلاث مستویات مختلفة من قدرة المیکروویف (450 ، 630 و810 وات) وتم استخدام شرائح باذنجان بسمک 0.5 ، 1 ، 1.5 و 2 سم . وتم قیاس الصلابة وعوامل اللون لتحدید افضل خواص جودة للشرائح المجففة. و اوضحت النتائج ان اعلى قیمه للعامل (L) کانت 43.23 وحدثت عند تجفیف شرائح الباذنجان بسمک 0.5 سم فى فرن المیکروویف عند قدره 450 وات و کانت اقل قیمه 18.53 و حدث عند تجفیف شرائح الباذنجان بسمک 2 سم فى فرن المیکروویف عند قدره 810 وات. و کانت اعلى قیمه للعامل (a) هی  13.66 و حدثت عند تجفیف شرائح الباذنجان بسمک 2 سم فى فرن المیکروویف عند قدرة 810 وات  و کانت اقل قیمه للعامل (a) هی  9.15 وحدثت عن تجفیف شرائح الباذنجان بسمک 0.5 سم فى فرن المیکروویف بقدرة 450 وات. کما أظهرت النتائج ایضا أن أقل قیمة فى التغیر اللونى للشرائح المجففة (∆E) تراوحت من 5.54 الى33.09 عند سمک 0.5 سم وقدرة 450 وات .کما ان موشر التلون البنی کانت اعلى قیمه له هى 587.87 و حدثت عند تجفیف شرائح الباذنجان بسمک 2 سم فى فرن المیکروویف بقدرة 810 وات واقل قیمه لمؤشر التلون البنى هى 111.93 و حدثت عند تجفیف شرائح الباذنجان بسمک 0.5 سم  فى فرن المیکروویف بقدرة 450 وات. .کما اظهرت ان اعلى قیم للصلابة  فى نهایة عملیة التجفیف کانت 41.21 ، 36.71 و 35.8 نیوتن عند 450 ، 630 و810 وات من قدرات المیکرویف على الترتیب عند سمک 0.5 سم من شرائح الباذنجان المجففة.

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات