بعض العوامل الهندسية المؤثرة على اداء فرن خبيز دوار صغير

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 أستاذ مساعد - قسم هندسة تصنيع المنتجات الزراعية ـ کلية الهندسة الزراعية - جامعة الأزهر بالقاهرة - مصر.

2 طالب دکتوراة بکلية الهندسة الزراعية ـ جامعة الازهر بالقاهرة - مصر.

المستخلص

تم إجراء هذا البحث من أجل دراسة تأثير تغيير بعض العوامل الهندسية على أداء فرن الخبيز الدوار ومواصفات الجودة للعيش البلدي المخبوز به من أجل انتقاء أفضل العوامل التصميمية الملائمة لخبيز العيش بتحقيق درجة الحرارة المثلى للخبيز وأعلى کفاءة حرارية للخبيز والوصول لأفضل مواصفات جودة للعيش المخبوز والتي تتمثل فى مستوى النضج ونسبة التلون وارتفاع الرغيف. تم تصميم فرن خبيز دوار صغير واستخدام أربع ارتفاعات لغرفة الخبيز عند 15و20و25 و30 سم مع کثافات عزل لجدران فرن الخبيز 40 و50 و 60 کجم\م3 واربعة صاجات للخبيز بسماکات مختلفة 2و3و4 و5 مم.
وکانت نتائج هذا البحث کالآتي: ـ
درجة حرارة غرفة الخبيز تتزايد بزيادة کثافة العزل بينما تناقصت بتزايد کلا من سمک صينية الخبيز وارتفاع غرفة الخبيز. زيادة سمک صينية الخبيز أدى الى تناقص نسبة تلون الرغيف وتزايد نسبة نضج الرغيف وأيضا تزايد ارتفاع الرغيف عند سمک صينية الخبيز ما بين 2 إلى 3 مم بينما تناقص ارتفاع الرغيف بزيادة سمک الصينية ما بين 3 إلى 5 مم. زادت کل مواصفات جودة العيش المخبوز بزيادة کثافة العزل بينما تناقصت بزيادة ارتفاع غرفة الخبيز، کما زادت الکفاءة الحرارية للخبيز بتزايد کثافة عزل جدران فرن الخبيز وتناقصت بتزايد کل من سمک صينية الخبيز وارتفاع غرفة الخبيز. وبينت النتائج ان العوامل التصميمية المثلى لفرن الخبيز والتي تحقق أفضل جودة للرغيف المخبوز ومواصفات حرارية مثلى کانت عند ارتفاع غرفة الخبيز 15 سم وکثافة عزل لجدران الفرن 60 کجم\م³ وسمک صاجة الخبيز 3 مللي لأفضل جودة للرغيف و 2 مللي لأفضل مواصفات حرارية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية


Anonymous (1992): “Industrial Furnaces”, En. Cons.and Eff. Prog. (E. C. E. P.). pp: 1- 21. Amazon. New York.
Bennion, E. B. (1970): “Bread making”, 4 th.,, Oxford U. press. PP..3-16.New.York.
Chernov.A,; and N. Bessrebrennikov, (1969) “Fundamentals of heat engineering and hydraulics” translated from the Russian by Troitsky; A. Ed., Mir. Publishers Moscow, Ch. 18 and 19: 192-222.and p. 256.
El Bahadli, A.A. (1991). "Heat transfer". Pup. Dar. El hekma. Bagdad.1991, pp. 255.
Faridi, H. (1988): “Flat breads”, Wheat chemistry and technology, 3rd. ed. AACC, Ch. (8), P. 457.
Islam F. E., Adel H. B., Samir A. A., and El-Sayed G. K. " Bread Baking process energy requirements as affected by oven belt speed and type of breads" Misr J. Ag. Eng., October 2016.Article 18, Volume 33, Issue. 4, page.1497-1514.
Jado, A. H. K. (2019): "Evaluation and improvement of energy management in industrial ovens" (PH.D thesis) in Prac. Sci. Tech. Berlin Univ. p.144
Kulp, K. (1988): “Bread indusrty and processes”, Wheat Chemistry and Technology, 3rd. Ed, AACC, Ch (6), P. 371.Amazon. New.York.
Larsson, K. (1993): “Cereals in bread making”, Tenth printing, Dekker, New York, Ch... (7), P. 325.
Servet, G., Sumnu.,Serpil. S. 2008  " Food engineering aspects of baking sweet good" Book CRC press Taylor & Francis group 2008. Page 215-239. Amazon. NewYork.