تأثیر عوامل التشغیل على الخواص الطبیعیة للمنتجات المبثوقة عالیة البروتین

نوع المستند : Original Article

المؤلف

استاذ مساعد بقسم الهندسة الزراعیة – کلیة الزراعة – جامعة المنوفیة – مصر.

المستخلص

تم اعداد ثلاث خلطات بنسب مختلفة من مجروش الذرة الصفراء ومجروش الأرز و مجروش فول الصویا منزوع الدسم. خلیط رقم 1(100% ذرة) ؛ خلیط رقم 2 (65% ذرة ، 20% أرز، 15% فول صویا منزوع الدسم)؛ خلیط رقم 3 (55% ذرة، 20% ارز، 25% فول صویا )
جمیع الخلطات تم بثها فی جهاز البثق الحرارى المفرد تحت ظروف تشغیل مختلفة حیث کانت درجة حرارة الجهاز (175 – 180oم) والمحتوى الرطوبى للخلیط (13، 15، 17، 19%) وسرعة الحلزون للاکستر ودر ( 500، 600، 700، 800، 900 ل/د) و معدل التغذیة (1.6، 1.8، 2.0، 2.2 کجم/دقیقة). تم تجفیف المنتجات المبثوقة على درجة حرارة 160 oم  لمدة ثلاث دقائق وتمت دراسة الخواص الطبیعیة والوظیفیة للمنتجات و مدى تأثرها بعوامل التشغیل السابقة. کذلک تم عمل تحلیل کیمیائى للمواد الخام و المخالیط و المنتجات المبثوقة کما تم تقییم المنتجات حسیا بعد انتاجها و کذلک بعد تخزینها لمدة ثلاث شهور.
 وتتلخص نتائج البحث کالآتی:

انخفض معدل التمدد للمنتجات المبثوقة بزیادة المحتوى الرطوبى للمخالیط بینما ازداد معدل التمدد بزیادة کلا من سرعة الحلزون ومعدل التغذیة.
ازدادت الکثافة الظاهریة للمنتجات بزیادة کلا من المحتوى الرطوبى للمخالیط و معدل التغذیة بینما انخفضت الکثافة الظاهریة بزیادة سرعة الحلزون.
ازداد معدل امتصاص الماء للمنتجات بزیادة المحتوى الرطوبى بینما انخفض معدل امتصاص الماء بزیادة کلا من سرعة الحلزون و معدل التغذیة
انخفض معدل الذوبان فی الماء بزیادة کلا من المحتوى الرطوبى و سرعة الحلزون و معدل التغذیة
زیادة نسبة فول الصویا أدت لزیادة الکثافة الظاهریة و معدل امتصاص الماء بینما ادت لانخفاض معدل الذوبان و معدل التمدد للمنتجات.
انخفضت نسب کلا من البروتینات والدهون والمحتوى الرطوبى بنسب تراوحت من (4.6 - 7.2) ، (45 - 60) ، (53.5 – 58.8)  على التوالی بینما ارتفعت نسب کلا من الرماد و الألیاف و الکربوهیدرات بنسب تراوحت من (6.1 – 12%) ، (4.2 – 7.0%) ، (1.0 – 3.0) على التوالی نتیجة لعملیة البثق الحرارى للخلطات المختلفة.
اظهر التقییم الحسى(الطعم – المظهر – القوام – القبول العام)  قبول عام للمنتجات وکان تأثیر التخزین لمدة ثلاث شهور على الصفات الحسیة بسیطا حیث لم تنخفض الدرجات الحسیة کثیرا بعد التخزین.
افضل عوامل للتشغیل من الممکن ان یوصى بها کانت 15% للمحتوى الرطوبى، 800 ل/د لسرعة الحلزون، 1.8 کجم/دقیقة مع کل الخلطات.
الخلطات مع البثق الحرارى امکنها زیادة محتوى الوجبات السریعة من البروتین وبالتالی تحسن توازن الأحماض الأمینیة فی الأغذیة السریعة

الموضوعات الرئيسية


Ahmed, A. S.; Ibrahim, N. A. Antiliafez, S.A. (1997). Biochemical evaluation for the effect of extruder temperature on soy protein. Food quality, 97(1) : 61-72
Almedia Dominguez, N.G.; Valencia, M.E. and Higera, I. (1990). Formulation of corn based snacks with high nutritive value, Biological sensory evaluation. J. Food St., 55(1): 228-231.
A.O.A.C. (1995) Association of Official Analytical Chemists (1995). 15th d., Published by A.O.A.C., 2200 Wilson Boulevard Arlington, Virginia 22201 U.S.A.
Bates, R.P.; Gvaham, H. O.; Matthews, R.F. and Close, L.R. (1991). Bread fruit chips: preparation, Stability and acceptability. J. Food Sci.. 56(6): 1680-1610.
Brncic, M.; Karlovic, S.; Bosijkov, T. Tripalo, Jezek, DandCugelj, I. (2008b). Enrichment of extruded snackproducts with whey proteins. Mijekarstvo, 58930, 275-295
Baskaran, V. and Bhattacharaya, S. (2004). Nutritional statuse of the protein of corn-soy based extruded products evaluated by rat bioassay. Plant Foods for Human Nutrition, 59, 101-104
Frame, N.D. (1994). The technology of extrusion cooking. Blacie Academic and Professional, An Lumprint of Chapman and Hall. WesterCleddens Road, BishopbiggesGlassow G642 Nz. Cited by Kabil, (2007)
Gujska, E. and Khan, K. (1991). Effect of temperature on properties of extrudates from high – starch fraction of navy, pinto and garbanzo beans. J. Food Sci., 55(2): 466-469.
Hamza, A.B. (1997). Chemical and nutritional and characteristics of weaning foods prepared from cereal and legumes. Ph.D. thesis, Dept. of Food Sc. And Tech., Fac. Of Agric., Cairo University.
Kabil, E.M.. (2007) Technological and nutritional studied on some snacks. M.Sc. Thesis, Dept of Food Science, Faculty of Agric., Minoufiya University, Egypt
Manisha, C.; Zakiuddin, S. and Bhattacharya, S. (1997). Twin-screw extrusion of rice flour without adie: Effect of barrel temperature and screw speed on extrusion and extrudate characteristics. J. Food Eng. 32: 251-267.
Parks, L.L. and Carpenter, J.A. (1987). Functionality of six nonmeat protein in meat emusion systems., J. Food Sc., 52(2):271-274
Ragab, H. G. (1992). Production of some snacks foods through extrusion processing of some cereal and their products. Ph.D. Thesis. Dept. Food Science. Faculty of Agric., Alazhar Univ. Cairo, Egypt
Ryu, G.H., Walker, C.E. (1995) The effect of extrusion conditions on the physical properties of wheat flour extrudates. Starch/Starke 47, 33-36.
Ryu, G.H., (2001). Effect of selected process parameters on expansion and mechanical properties of wheat flour and whole corn meal extrudates. Starch/Starke, 147-154
Saleh, S.S. (1996). Production and evaluation of extrudate from yellow corn grits blends. M.Sc. Thesis, Dept. of Food Sci. and Tec. Fac. Of Agric. Cairo University, Egypt
Santillan-Moreno, Marteniz, F.,Castano, E. and Amaya, S. (2009) Physicochemical characterization of extruded blends of corn starch-whey protein concentrate, Agave tequlana fiber. Food and Bioprocess technology, doi: 10.1007/s11947- 009-0223-x
Sheard, P. R. ; Ledward, D.A. and Mitheu, J. R. (1984). Role of carbohydrate in soybean extrusion, J. Food Tec. 19: 475-484
Stojceska, V.; Ainsworth, P. and Ibanoglu, S. (2009). The effect of extrusion cooking using different water feed rates on the quality of ready-to-eat snacks made from food by products. Food Chemistry, 114, 226 – 232.
Torun, B. Viteri, F.E. and Young, V.R. (1981). Nutritional role of soy a protein for humans., J. Am. Oil Chem. Soc. 58(3):400-406.
Wang, W.S. (1997). Starches an starch derivatives in expanded snacks. Cereal Food Warld. 42 (9): 743-745.
Weingartner, K.E.(1993). Nutrition of soybeans in (Soybeans processing for food uses) KukiatTanteeratarm Editor. Published by International Soybean Program, INTSOY Chmpaign U.S.A.